Elég gyakran hallhatjuk azt a kifejezést, hogy a magyar konyha világhírű. Nos, a helyzet az, hogy a magyar konyha, akárcsak a magyar borok, igazából csak Magyarországon világhírűek…

Nincsenek elismert, csillagokkal kitüntetett éttermeink, nem jönnek a külföldiek áhítattal Budapestre, hogy megkóstolják valamelyik hírneves séfünk kreációját. Ha pedig végigsétálunk egy-egy nyugati vagy keleti világváros főutcáin, akkor a töméntelen étterem között a legritkább esetben találunk magyar éttermet. Ám ami a legszomorúbb, ha már Hungarian Restaurant nincs is, az étlapon sem nagyon lelhetünk fel tipikus hazai kajákat: elszórva közvetlen szomszédainknál akad még némi Gulasch suppe szerűség, és istenigazából ennyi…

Az 1945 utáni évtizedek irtandó burzsoá csökevényként kezelték az ínyencségeket, de még a tisztességesen megfőzött ebédet is, és sajnos 1990 után sem következett be különösebb áttörés – azaz semmi olyasmi, ami a magyar borászatot s gasztronómiát egyre ígéretesebbé teszi. És joggal, mert ha megnézzük, mit tanul a magyar szakácsnak készülő, elképedünk! Vegyük csak elő Pethő Gyula Ételkészítési ismeretek című könyvét, amiből jelenleg a legtöbb szakmabeli próbálja elsajátítani a főzés tudományát. Próbálja – nem nagy sikerrel.

A könyv ugyanis már a kiadásának évében is elavultnak számított, s bár olyan kellő gondossággal írja le az egyes ételek technológiáját, hogy az alapján bárki – mondom bárki! – könnyűszerrel lefőzi azt, ám egyúttal ellent is kell mondanom magamnak, mert a könyv egyszerűen katasztrófa több recept tekintetében is: a szájbarágós utasítás alapján sajnos nem mindegyik lenne olyan, amilyennek szeretnénk. (Kedvencem még mindig a palacsinta alapreceptje, amin órákig feküdtem a pad alatt a röhögéstől!)

Gyula bácsi nagyon kitette magát a könyvvel, de sajnos nem eléggé. Az egy dolog, hogy közel 50 féle mártást, vagy 6 féle tokányt, és még sorolhatnám naphosszat, mi mindent meg nem találunk a vaskos kiadványban, de sajnos ezek nagyon csak és kizárólag (tisztelet a nagyon ritka kivételnek) az alföldi ízeket prezentálja. Egyáltalán nem veszi figyelembe sem a jelenlegi étel-divatot, s nem követi a mai elvárásokat sem. S nem veszik figyelembe a minden évben újra és újra kiadott példányok sem – még mindig a jószerivel 50 éves trendet magoljuk.

Nem világhírű sajnos a magyar konyha. És egészen addig nem is lesz az, míg a leendő szakácsoknak csak annyi gőzük van a gasztro-divatról, amit a gyakorlati helyeiken tapasztalnak – és sokszor ott is elég behatárolva. Nem mernek gyaxihelyet váltani, míg a lehetőség meg van rá, inkább 3 évet eltöltenek ugyanabban az étteremben – pedig a főzésre végképp igaz a mondás: ahány ház, annyi szokás!

Szakács vagyok. Régi álmom egy étterem, és ezért igyekszem minél többet tanulni a szakmából, mégha jelenleg nem is tudom gyakorolni azt (további tanulmányom végett). De már a kezdetektől úgy építettem fel a 3 éves gyakorlati időmet, hogy 3 étteremben voltam tanuló: egy jóhírű fehérváriban, ahol igen is törekedtek a trendek követésére, majd egy kis vendéglőben Tamásiban, ahol inkább a házias ételek kerültek előtérbe, majd egy fehérvári olasz éteremben, hogy az egyre népszerűbb mediterrán ízvilággal is tisztába legyek. Volt lehetőség külföldi nyári gyakorlatra – hát megragadtam az alkalmat, mert én szakács akartam lenni, sőt, nagyot mondok: a legjobb szakács – és majdani étterem tulajdonos.

És erre tessék: teli vagyunk olyan szakácsokkal, akik csak kényszerből főznek (nem vettek fel szakközépbe, jó leszek szakácsnak, úgyis fog enni mindig az ember!), nem mernek újítani (vagy ha újítanának, az étterem vezetője konszolidált), s csak főznek-főznek, míg egyszer csak…

Hát csodálkozunk, hogy még mindig nem lelünk Michelin-csillagos éttermeket?

Holott a magyar konyha rászolgálna a világhírre, s erre azonnali bizonyítékot szolgáltat a hortobágyi palacsinta, mely minden ízében méltó rá, hogy olyan palacsintaceleb legyen, mint a crépes Suzette.

Igen, a hortobágyi palacsinta a szmog-üldözte délibáb eltűnése után az Alföld üdvöskéje, a kulinária Rózsa Sándorja, nemzetközi haspókokat a végtelen lapályra csábító asztali szirén lehetne, ha...

Ha mondjuk rögtön eloszlatnánk néhány értelmetlenül berögzült szokást: azaz ne tekintsük előételnek, hanem alkossunk belőle bátran főételt, illetve eszünkbe se jusson maradék pörköltből és bolti palacsintából készíteni, mert ennél jóval többet érdemel. (Istenem, jelenleg a suli mellett pénztárosként keresem a… inkább meg sem szólalok, mennyire hatalmas fizetésem, és égnek áll a hajam, mikor majonézes tubusra hasonlító tégelyes gyári palacsintatésztát vásárolnak!)

De úgy gondolom, nyugodt szívvel pályázhatna még erre a posztra bélszínszelet is, ha Budapest módra készítjük el, és még sorolhatnánk a lehetőségeket.

És tényleg: soroljuk!

Ön szerint melyik az a magyar étel, mely jogosan pályázhatna

A világhírű magyar konyha remeke

címre?

Marton Levente a Metropolban megjelent írása alapján. Képek: a L’ecso séfje, étterem a Liszt Ferenc téren, Pethő Gyula könyve, Ristorante Volare, Gordon konyha, Guide Michelin könyv, Hortobágyi palacsinta