A minap egy lovagi étterem hirdetését nézegetem az egyik újságban. Eszembe is jutottak a végzős német óráim, ahol egyik-másik tételünk arról szólt, mit ettek elődeink…
Azt tanultuk, hogy „A jó étkezés iránti vonzalom az emberiséggel egyidős. Hogy az emberek az őskorban mit értettek jó konyha alatt, azt nem tudjuk, de már 3000 évvel ezelőtt a perzsáknak jó konyhájuk volt. Ők különböző álatokat nyárson sütöttek, s zöldségeket, gyümölcsöket készítettek hozzá.”
Egy görög lakoma menüjét is tanultuk: „…az állt kagylókból, pávatojásokból, pácolt vaddisznómájból, borjúmirigyből, kismadarakból mártásban, sült szárnyasokból, főtt halból, friss gyümölcsökből. A szakácsok felhasználták a köményt, capryt és a fokhagymát a fűszerezéshez, és mindig azon fáradoztak, hogy a vagdalékok és töltelékek új módjait megtalálják.”
Az i.e. 117-57-ig élő Lucullus, a római hadvezér és gazdag rabszolga kereskedő lakomáiról is híres volt. „Vendégeinek isteni ételeket nyújtott, mindenek előtt olajban, ecetben, mézben és édesköményben pácolt csirkeragut kakukkfűvel és petrezselyemmel fűszerezve. Ebben az időben a rómaiak igazán különös ételeket ettek: kedvelték a fiatal szamár húsát, a rókákat és a fiatal kutyákat is.”
„Egy menü a 15. századból, mellyel egy gazdag polgár a vendégeit megörvendeztette, így nézett ki: a 8 fogásos menüt cukrozott földieperrel kezdték, majd következtek a fiatal csirkék, párolt ürühús, főtt birkahús, sült csirkék és sült ürücomb, liba, befejezésül sajt és cseresznye. A vadhús viszont hiányzott, a vadászjog a nemesség számára volt fenntartva.”
Számomra hatalmas megdöbbenést jelentette a tény, miszerint ugyancsak a 15. században egy Dél-német gróf az első főétkezéshez 8 (igen, nyolc), a másodikhoz hat fogást kínált. Ez a tizennégy étel ugyan kis adagokból tevődött össze, és nem is várták el, hogy minden fogást megkóstoljanak, viszont hacsak abba belegondolok, hogy a karácsonyi étel kavalkádot (leves, 3 féle hús és köret, no meg a desszertek) is alig bírtam megenni, minden elismerésem azoknak, akik bírták ezt szuflával! (Eme tétel tanulásakor az oktatóm elmesélte, hogy nem egyszer mentek ki az udvarra, hogy szálkával ingereljék torkukat a vendégek. Gondolom, nem kell mondanom, miért.)
Horváth Tamás cikke került karmaimba, mely erőteljesen idevág. Érdemes elolvasni!
A régi görögök, főleg a spártaiak életmódjának megfelelően szerény volt az étkezésük is, s a főétkezés, ami az ebédnek felelet meg s délután 3 óra tájban folyt le, kenyérből és húsból állott. A rómaiak ebédje, szintén 3 óra tájban, már kissé bőségesebb s a bor sem hiányzott onnan. Húst, különösen a köztársaság idejében, ritkábban ettek.
Ez volt az általánosság, ami persze nem azt jelentette, hogy ne lettek volna már a legrégibb időben is olyanok, akik túl sokat gondoltak a bőséges étkezésre.
Már az ókorban voltak vidékek, városok, ahol az ínyencek jóvoltából a szakácsművészet igen magas fokra emelkedett. A bősége, különleges ételekben gazdag táplálkozás elpuhult kedvelőjét ma is szibaritának nevezzük. A szó a régi Görögország Sybaris nevű városának nevéből ered, ahol a konyhaművészet különös becsben állott.
Ez a város annyira megadott a szakácstudománynak minden elismerést, hogy az új ételeket s a főzésbeli újításokat a szabadalom joga illette meg. Az újítás bejelentésétől számított egy évig senki nem alkalmazhatta az új főzési módszert, vagy nem főzhette, nem süthette az új ételt, csak annak feltalálója. Természetes, hogy a gyomor és a táplálkozás ilyen fontossága mellett az ötletes, kiváló szakácsoknak hírük volt, s a gazdagok egymással versengve igyekeztek az ilyeneket a maguk konyhája részére biztosítani.
Ez a szakácsok utáni rajongás odáig ment, hogy a legkiválóbb szakács a görög elismerés legmagasabb jelét, a babérkoszorút is nem egyszer elnyerte. Sybaris mellett híres volt még a szicíliai görög konyha is ételeinek választékosságáról.
A görögök szakácsművészetét a rómaiak még tovább fejlesztették. Áll ez a császárság idejére, amikor a dúsgazdagoknak semmi sem volt már elég finom. Amíg a köztársaság korabeli római kását és főzelékféléket evett, s az eledeleket, éppen úgy, mint a kenyeret, a ház nőtagjai készítették, később itt is egyre jobban terjedt a szakácsok és a sütők tartása, s az étkezés csakhamar az esztelen fényűzésig fajult.
A dőzsölések ebédidőben kezdődtek s rendszerint reggelig tartottak. Az ebéd előételekkel, osztrigával, tojással kezdődött s folytatódott a szakácsok remekeivel, úgy mint egészben sütött vaddisznókkal, nyúllal, malaccal, galambokkal, kacsákkal, rigókkal, pávákkal s a tengeri halak egész sorával. Ezt követték asütemények, gyümölcsök. Italok persze bővében voltak. Az ilyen lakomák alatt táncosok, táncosnők, jósok, bohócok mulattatták a társaságot.
Petronius, a római történetíró leírja egyik előkelő barátjának ebédjét. Ez a leírás, amely a mértéktelenségig elfajult tobzódás képe, s ami úgyszólván naponként megismétlődött a legtöbb előkelő római házban, az elpuhult római birodalom hanyatlásának volt kísérő jelensége. Az ételek sokasága és az ott folyó habzsolás mindenesetre ellentétben álltak az ínyencség fogalmával. Apicius példája mutatja, hogy ez a, csak a gyomor örömeinek szentelt élet hova vezethetett. Apicius életében milliókat költött a konyhájára, tiszteletére szakácskönyv is készült, és végül, attól való félelmében, hogy éhen fog halni, vagyonának roncsai mellett - öngyilkos lett.
A régiek szerették gazdagságukat fitogtatni lakomáikon kincseket érő arany-, és ezüstedényeikkel, s ebben a tekintetben talán az egy Attila volt kivétel, aki fakupából ivott és fatányérokon evett, amikor a lakoma többi résztvevője előtt az aranyserlegek és ezüsttálak állottak.
A középkor állapotai - a hanyatló kultúra mellett - ebben a tekintetben sokkal egészségesebbek voltak. Természetesen még mindig szeretnek jól enni, szeretik a változatos, ízletes ételeket, igen gyakoriak a nagy eszem-iszomok, a tobzódások, de egyszerűbb, durvább, nyersebb külső formák között s nem azon a kifinomult módon, amely nem az életerő, hanem a gyönyöröket hajszóló kimerültség jele.
A középkorig, vagy még inkább a renaissance-ig csak maga az étel volt fontos, a tálalás, az evés, az étkezés módja nem. Csak amikor a művészetek hatásaként az ízlés s ezzel együtt a lelkek is finomodtak, gondoltak arra, hogy a közös étkezések alatt tekintettel kell lenni embertársainkra is és így összeállították az étkezési illemszabályokat.
Ezek ebben az időben még nagyon kezdetlegesek. Ilyeneket találunk közöttük: ne harapj túl nagy falatokat! Ne csámcsogj! Ha több húsod van, mint a szomszédodnak, akkor adj neki is belőle! Zsíros, vagy sós újakkal ne nyúlj a húshoz! Ne tartsd túl soká a kezed az ételes tálban! A kezeddel, amellyel a tálba nyúlsz, ne vakard előbb a fejedet!
Ebből az is látszik, hogy ebben az időben még közös volt a tál az asztal közepén, s villát nem használtak, hanem ki-ki az ujjaival vette ki tányérjába a húsdarabokat. Így volt ez még a nagyműveltségű Mátyás király udvarában is és külföldi írók magasztalva említik munkájukban, hogy a magyar király milyen szépen eszik, nem fogdossa össze a tálban lévő húsokat, s nem zsíros a keze a könyökéig.
Ezeknek a tanácsoknak meg is lett a kívánatos eredményük. Lassanként általánossá lett, hogy a közös étkezésnél senki nem nyúlt egész kezével a tálba, csak három ujjával, s a közös asztali pohár szélét megtörölte, mielőtt továbbadta az asztaltársának. Megtanulta, hogy illetlenség a pohárban hagyni még italt, ha szomszédjának átnyújtja.
Későbben úri, nemesi házaknál, étkezés idején az apródok a hölgyek mellett álltak s ivásnál csészét, vagy magas szélű tálat tartottak az álluk alá. De azért mai ember még mindig furcsállóan nézett volna végig egy ilyen étkezést. A tálalás, az étkezés éppen nem elégítette volna ki a mai kispolgárt sem. Asztalkendő nem volt, s tudjuk, hogy az előkelőek zsíros ujjaikat a kis apródok selymes, fürtös hajába törölték, a lakoma végeztével pedig megmártogatták ujjaikat a mosdóvízben.
De akinek apródja nem volt, lakoma közben, bizony beletörölte kezét, száját az abroszba. Két vendégre egy tál jutott, tehát már nem a közös tálba nyúlkáltak. A leveses ételek számára a kanál használata elég korán divatba jött, de a középkor a villát még nem ismerte, kése azonban minden valamirevaló vendégnek volt, amit magával hozott.
A villa használata csak az újkorban jött szokásba. A középkor lakomáit a durvaság jellemezte evésben, ivásban, viselkedésben egyaránt. A háziúr és háziasszony az asztalfőn ültek, mellettük rang szerint a vendégek.
1450 táján az asztalkendő meghonosításával kezdődött az étkezési szokások kifinomodásának ideje. De a kés mellett ekkor még mindig az emberi kéz ujja volt a segítő evőeszköz. Csak lassan terjedt el a villa használata. Így még a tizenhetedik század végén is azt írja egy utazó, hogy Angliában, Németországban, Itáliában is nehezen honosodik meg a villa használata. És korának legszebb asszonya, ausztriai Anna, aki 1615-ben francia királynő lett, a mártásos pecsenyét még az ujjaival ette, éppen úgy, mint fia XIV. Lajos, a király is csak ezt a természet adta evőeszközét használta.
Amikor a villa megjelent az asztalon, még igen sokáig csak a legelőkelőbb házak fényűzése volt. Az első villák aranyból, ezüstből, elefántcsontból készült igazi kis remekművek voltak. De a polgár, ha mégolyan jómódú volt is, továbbra az ujjaival evett. Eleinte csak a különösen bő mártásos húsok evésénél használtak villát. De a főszerszám a kés maradt. A szeletelők, akiknek hivatása volt a pecsenyét formás egyenletes szeletekre osztani, munkájukat a jobb kezükben tartott késsel és a bel kezük két ujjával végezték.
A villa gyorsabb elterjedését a széles fehér körgallérok divatjának köszönhet. Mert szalvéta és villa használata nélkül elkerülhetetlen volt, hogy a fehér, nagy körgallér evés közben be ne pecsételődjön. Az udvarok négy étkezése közül az estebéd volt a legfontosabb, ami három és hat óra között ment végbe, nem közönséges és nem mindenütt azonos formák közt. Ilyenkor a fényűzés volt a legfőbb szempont, ami a terítésben, az asztal feldíszítésében nyilvánult meg. Felrakták a díszes, drága asztalterítőket, a metszett üvegeket, virágokat, s az asztal közepén rendszerint valamilyen ötvös műremek állt.
Ezek az asztali díszek igen változatosak voltak, várak, hajók, kis kertek, aranyozott hegyek, ahol élő madár énekelt. Nagyon kedvelt volt a süteményből, vagy tortából való dísz is.
Ma már a közönséges polgári életben mindez elvesztette jelentőségét, de egy szempont kötelezőbb, mint bár mikor, s ez: az étkezési szabályok betartása. A jó nevelés hiánya sehol nem szembetűnőbb, mint az asztalnál, s a neveletlenség legbántóbb evés közben, amikor egész társaságok étvágyát veszi el egyetlen közibük került csámcsogó, a levest szürcsölő, a meleg ételt fújó, az ételmaradékot kenyérrel kinyalogató ember.
