A szakmai szervezetek szerint komoly válságban vannak a hazai éttermek. Van olyan igen neves étterem, amely az „új igényeknek megfelelően” bezárt, sokan egyik napról a másikra működnek, de a gasztronómiai szervezetek szerint nem is a pénzügyi válság okozza az igazi gondot.
Decemberben jól látható volt, hogy a multicégek itteni képviseletei 80 százalékban lemondták karácsonyi partijaikat. Ez minden bizonnyal a pénzügyi válságnak volt tulajdonítható. Ezek alapján feltételezhető, hogy az előttünk álló válság egyik vesztesei a cégekre építő éttermek, a rendezvényekre szállító catering cégek lehetnek – nyilatkozta a Figyelő Netnek a Bock Bisztró séfje és tulajdonosa, Bíró Lajos.
A vendéglők harmada szűnhet meg
Gazdasági szakemberekkel konzultálva a vendéglátós pesszimista számításai alapján arra lyukadt ki: májusig a jelenlegi éttermek harmada húzhatja le a redőnyt. A szakmában 1969 óta dolgozó vendéglős úgy véli, hogy a rendezvényes vendéglátók mellett a nagy 100-200 fős vendégszámra berendezkedett éttermek lehetnek majd még bukóágban, míg a 30-40 vendégre építő helyek könnyebben átvészelhetik a nehezebb időszakot. Ezek az éttermek a költségek megfogásával, leépítéssel ugyanis „áramvonalasabbá” tehetik az üzleteiket az ellenszélben.
A munkanélküliek számának növekedése egyébként már érzékelhető az ágazatban. Míg korábban három-négy hét alatt volt négy-öt jelentkező, addig manapság két nap alatt lehet 40-50 aspiráns közül válogatni. A tapasztalatok alapján az ilyen válságokat leginkább a luxuséttermek szenvedik meg. Bár a jól szituáltabb réteg talán kevésbé viseli meg a recessziót, de sokkal érzékenyebben reagál rá, és elkezd tartalékolni. A hivatalos protokolláris munkaebédeket, munkavacsorákat ilyenkor ritkítják, a magánéletben pedig olcsóbb helyet választanak. Az ár/érték aránynál az ár irányába lesznek érzékenyebbek.
A vendéglátás komoly gondja, hogy nincs megfelelő számú polgári réteg, amely a kisvendéglők középső szegmensét jelentené. Vagy olcsó kifőzdék vannak, ahol az ár és a mennyiség számít, vagy csúcsgasztronómiai éttermek.
Éttermek a teljes összeomlás szélén?
Pletykaszinten már lehet arról hallani, hogy Budapest egyik legexkluzívabb étterme, a Gresham Palotában üzemelő Páva bezárt, az ugyancsak az élvonalba tartozó Lou Louról pedig arról pletykál a szakma, hogy hatalmas adósságával a redőnylehúzás határán áll. Ahogyan arról is beszélnek, hogy a nemrég nyitott Costes is kilátástalan gondokkal küzd.
Míg az első hír igaz, a másik pletyka talán megalapozott, addig a harmadik információt cáfolta Gerendai Károly, a Sziget szervezőiroda ügyvezetőjeként ismert étteremtulajdonos. „Mikor a Costes étterembe résztulajdonosként nemrég beszálltam, és átalakítottuk, akkor az első két év veszteségét egyértelműen bekalkuláltuk. Ha a harmadik évben is veszteségesek lennénk, akkor lenne ok aggodalomra, de fél év után egyáltalán nem jelent gondot a vendéglátásban mostanában tapasztalható hullámvölgy” – válaszolta az FN-nek Gerendai. Ő egyébként nem tart a válság hatásától. Szerinte szinte az összes jó nevű nagy étterem mögött tőkeerős befektetők állnak.
Bár a Four Seasons Hotel Gresham Palace Budapest Páva étterme is rendíthetetlen pontnak tűnt a hazai csúcsgasztronómiában, mint étterem most mégis bezár. Ez a lépés a szálloda szemszögéből igazi előrelépés, mert így jobban meg tudnak felelni az aktuális igényeknek. A hotel PR-menedzsere, Hornok Krisztina elmondta: „A Páva étterem a jövőben rendezvényteremként fog működni. A szálloda vezetése a döntéssel a rendezvénykapacitás bővítését célozza meg. Mindemellett a Gresham Kávéház Simone Cerea konyhafőnök vezetése mellett továbbra is a megszokott magas színvonalon várja a vendégeket magyar és nemzetközi ételekkel.” Így a váltás talán nem is olyan drasztikus. Mindenesetre a magas szintű konyha hazai fizetőképes keresletéről azért jól árulkodik.
A Lou Lou esetében azonban a tulajdonos, Rudits Károly nem igyekszik szépíteni a helyzetet. „Valóban nagyon nehéz időszakot élünk át, de akinek a halálhírét keltik, az általában sokáig él” – mondta lapunknak bizakodóan a vendéglős, aki szerint ilyen nehéz helyzettel a 12 éves működésük alatt soha nem találkozott. Miközben több modern fogást és technológiát ők vezettek be Magyarországon, mint a borjúcsülök (ossobucco) vagy a molekuláris gasztronómia alkalmazása, ma már sok hasonló igénnyel létrejött étterem működik, és egyre nagyobb árverseny indult el közöttük. Emellett viszont úgy érzi, hiába teljesít világszínvonalon, a nemzetközi útikalauzok elismerését nem tudja kivívni. Mivel Magyarország gasztronómiai elismertsége ilyen alacsony, egy magyar étteremnek sokkal többet kell teljesítenie másoknál, hogy tényleg elhiggyék, képes a magas színvonalra.
Van válság, de nem olyan
Az általános válságra utaló pánikhangulatot némiképp mérsékli a Hungaroschrimp Kft. vezetője, Palotás Péter. Az éttermekbe beszállító cégnek talán átfogóbb képe van az általános helyzetről. Szerinte a forgalmon nem érezni a válság jeleit, egyszerűen arról van szó, hogy az év végén valóban elmaradt sok cégnél a karácsonyi parti, így az átlagnál magasabb decemberi felfutás is. A bezárásokról szóló híreket ő egyedi eseteknek látja, és ennek okait inkább a rossz gazdálkodásnak tulajdonítja. Úgy gondolja, hogy ennél most jelentősebb gondot okoz nekik a válság másik hatása, hogy bár ők mindig időben és megfelelően fizettek, az egész régió leértékelése miatt az importjaikat biztosító bankok nem vállalnak többet kezességet a szállítmányokért.
Az elsősorban a magas szintű gasztronómiában utazó Magyar Gasztronómiai Egyesület elnöke, Molnár B. Tamás szerint a vendéglátásban tapasztalható válság nem is annyira a pénzügyi válságnak és a pánikhangulatnak köszönhető, hanem inkább annak, hogy Magyarország a régióban vesztésre áll a turizmus csatájában. Miközben Prága szinte tömve van turistákkal, nálunk lehangoló kihasználtság mellett működnek a szállodák.
Mindeközben a gasztronómiában is vesztésre állunk Prágával szemben, ahol az első étterem (a sors fintoraként pont az ottani Four Seasons vendéglője) már megkapta a kitüntető Michelin-csillagot, de a manapság egyik legrangosabb gasztrobirodalmat építő Gordon Ramsay is ott nyitott éttermet. Az egyre népesebb számú „foody” turisták pedig ezért inkább a cseh fővárost választják a rossz hírű Budapest helyett. Molnár szerint mindemellett elképzelhető, hogy ha valóban erősebb lesz a válság, akkor elindulhat egyfajta tisztulási folyamat, és a divatosabb „dizájnhelyek” lemorzsolódhatnak, és a szakmailag biztos lábakon álló éttermek izmosodhatnak.
A vidéki éttermek fele máról holnapra él
A turisztikai vesztes pozíciót látszik alátámasztani Böröcz Lajosnak, a Turisztikai és Vendéglátó Munkaadók Országos Szövetsége főtitkárának szavai, aki azt állítja, hogy tavaly augusztusa óta a vendéglátásban a helyzet folyamatosan romlik. Ez a szállodákban alacsonyabb átlagárakban és romló foglaltsági mutatókban mutatkozott meg. A szilveszteri kép is vegyes. Egyes szálló- és vendéglátóhelyek számára kiválóan sikerült, az átlag azonban az előző időszakokat alulmúló, sok év óta a legrosszabb mutatókat előállító év vége volt. Sokat rontott a helyzetünkön a repülőtéri, majd a később az ehhez csatlakozó vasúti sztrájk is. Az idei év pedig a jóslata szerint még rosszabb lesz, mint a tavalyi, a szállodák előszerződései jóval hátrébb állnak, mint az előző évben, valamint alacsonyabb átlagár és foglaltság várható.
A főtitkár szerint a munkahelyi vendéglátás során kiderült, hogy tömegessé váltak az elbocsátások, és nő a munkanélküliek száma. Az otthonmaradó asszonyok főznek otthon, így az étkezési szokások átalakulása is tapasztalható. Mindkét tényező a munkahelyi étkezések számának jelentős csökkenését eredményezi 2009-től. Ennek megfelelően az ágazatban már meg is kezdték a leépítéseket.
„A gazdasági válság nálunk a vendéglátásban nem most kezdődött, hanem akkor, amikor önrész nélküli hitelekkel kezdték bombázni a lakosságot” – állítja az 1600 tagot számláló Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség elnöke, Pető István. Ez szerinte durván három éve tart. A lakosság nagy része tíz-tizenöt évre eladósodott. Azóta nem engedheti meg egy átlagos magyar család, hogy akár havonta egyszer is étterembe menjen és elköltsön egy diszkrét ebédet.
„Vidéki éttermeinkből a fele máról holnapra él. Nincs pénzük még a tisztasági festésekre sem. Az uniós fejlesztésihitel-lehetőségeket sem képesek kihasználni önrész hiányában. Így aztán, legalább az ötven százalékuknak megpecsételődött a sorsa” – jósolja az elnök.
Szerinte a recesszió ugyan nem fog tovább tartani három-négy évnél, mert előbb-utóbb észhez fog térni a gazdaság, de kivédeni sajnos nem tudják az éttermek. Úgy véli, a recesszió hatását csak az állam tudja enyhíteni. Normális elvonási rendszerrel és vállalkozóbarát gazdasági környezettel talán megmenthető a mikro-, kis- és középvállalkozások fele, amelyek komoly létszámú munkaerőt foglalkoztatnak.
A vendéglátóiparban megkeresett szakemberektől megtudtuk, hogy a neves éttermek bezárásának, nehéz helyzetének még a konkurensek sem örülnek. A legtöbben pedig úgy gondolják, hogy még csak a válság előszeleit érezzük. Az igazán komoly gondot abban látják, hogy ez a krízis akkor érkezik, amikor az éttermek amúgy is igen nehéz helyzetben vannak. Sokan végül abban reménykednek, hogy a recesszió tisztítótűzként működik majd, és a szakma javára válik.
