Mindenki mindenről tud véleményt alkotni. Jót is, rosszat is. Viszont az, hogy ennek mekkora alapja van, és mire helyezi (ellen)érveit, már magának kell eldöntenie, a mesélőnek és a hallgatónak.

Amennyiben valaki étteremtesztelésre adja a fejét, mindenképpen kell, hogy legyenek olyan szempontjai, amelynek alapján összevetheti egymással a helyeket, amelyeket meglátogat.

S nincs ez másképp a színházzal sem. Édith Piaf szavaival élve:

"A közönség hajlik arra a tévhitre, hogy a mi küzdelmünk csak azon a napon kezdődik, amikor először hall rólunk. Eszébe sem jut, hogy vannak olyan évek is, amikor harcolunk, de még a létezésünket sem sejtik, és talán örökre ismeretlenek maradnánk, ha a szerencse nem segítene egy kicsit."

Viszont kanyarodjunk most vissza a vendéglátóipari egységek véleményezéséhez, melynek alapjait az interneten olvasottak, valamint szakács szakmám adja.

Vendéglátóink

Sok bonyolult szakmai szempont, sőt szempontrendszer elképzelhető (az ételek elkészítéséhez használt konyhai edények és eszközöktől a felszolgált péksütemények frissességéig és állagáig, a HACCP-ről nem is beszélve), ám a legalapvetőbb kritériumok némi józan ésszel levezethetők, ha egy kicsit tudatosabban végiggondoljuk, mit vár el mindenki legalább ösztönösen egy étteremtől.

„Jó ételt, udvarias kiszolgálást!” – vágja rá a közhelyektől nem ijedős fáma, és bár valóban ez a kettő a legfontosabb szempont, de mégsem kizárólagos. Nem, mert ha belegondolunk, nem „etetőipar”, hanem vendéglátóipar az intézmények átfogó neve. Másrészről gazdasági tevékenység, tehát olyas valami, amiért fizetünk, legyen szó egy 500 Forintért megvásárolt menüről vagy egy tizenöt-ezres vacsoráról.

Az étterem, étkezde, vendéglő, vagy akár egy kis kocsma élménye nem odabent, az ajtón belépve, annál inkább az utcafrontnál kezdődik. Az érkezés egyik fő szempontja, hogy könnyen megtalálható helyen üzemeljen az egység: a tájékoztató táblák, a cégér elengedhetetlen, melyeknek esztétikai megjelenése legalább olyan fontos, mint maga az udvar kinézete és tisztasága. Mert ugye: tiszta udvar, rendes ház… Viszont igen fontos szempont az is, hogy az épületnek milyen autós-befogadó készsége van: legyen akármilyen jó a szakács, ha az embernek fél órát kell köröznie ahhoz, hogy parkolót találjon, így kockáztatva, hogy elkésik az üzleti ebédről, vagy a randevúról, már hatalmas bosszankodással indul a mutatvány.

Ha már az érkezésnél tartunk, szerintem nagyon nagy szempont az is (a sok mg-s ismerősömnek köszönhetően), hogy mennyire van akadálymentesítve a bejutás, az illemhely, a berendezés… Sajnos –bár EU szabályok ide, EU szabályok oda- elég sok nívós étteremben járva is meghökkenve tapasztalom ennek hiányát, és még olyan üzlettel sem volt dolgom, ahol braille-írással lenne étlep… Ugyancsak nem elhanyagolható a kirakat és az ártábla milyensége és tisztasága sem.

Végre odabent

És beléptünk. Mennyire barátságos a fogadtatás? Elénk jön-e a teremfőnök, a pincér vagy bárakárki, aki udvariasan köszön, megkérdezi, hányan leszünk, dohányzunk-e, szabad asztalt mutat és lesegíti a kabátot. Persze ne legyünk nagyon felháborodva, ha egy olyan helyre lépünk be, ahol már-már teltház van, és a felszolgálók szinte azt sem tudják, éppen melyik asztalhoz kell rohanniuk. Én épp ennek elkerülése érdekében szeretnék eleve olyan éttermet nyitni, ahol lesz egy recepciós, akinek a dolga a vendégek fogadása, és helyükre kísérése, mert azért mégis: ha már virágot ültetünk, az legye szép is. Álom-álom… De bíz, hogy igazzá válik majd!

Mikor elfoglaltuk helyünket –ahol figyelhetünk az etikett és protokoll szabályaira: hölgy és idős vendégeknek a pincér segít-e a leülésben?-, jöhet az asztal és az evőeszközök szemléje: tiszta-e az abrosz, az evésre használatos eszközök, a poharak? Engem kimondottam bosszantott, hogy pecsétes, porszemes pohárba töltötték ki az ásványvizet az A38 hajóban. Ezért úgy gondolom, annyit megtehet minden felszolgáló, hogy ital szervizkor poharat is cserél nekünk. Persze nem elhanyagolható az sem, hogy az étlap mennyi idő után érkezik meg, mennyire segítőkész a pincér a választásban, illetve tudja-e, hogy mi az a cigánypecsenye… Viszont van egy számomra nagyon idegesítő dolog, melyet felszolgáló munkám során kompenzáltam is: helyfoglalás után egyből jön a kérdés: mit szeretnénk inni. Az addig oké, hogy mindenki tudja: lehet kapni vizet, kávét, sört, Colát, no de ne kelljen már csak ezek közül válogatnom. Mi van, ha én aperitiffel kezdenék? Ezért úgy gondolom, a helyes út a helyrekísérés közbeni itallap felvétele, majd leültetés után annak átadása. Amíg a vendégek kiválasztják, mivel kezdenék ittlétüket, könnyen helyükre kísérhetek egy másik csoportot. Ez nálam remekül működött egy tóparti vendéglőben, ahol néha azt is megéltük, hogy majdnem teli volt az étterem…

Az már csak hab a tortán, ha sommelier ajánlja a bort nekünk, viszont ilyen személlyel életemben nem találkoztam étterembe-járásom közben…

Szintén sokat mond a helyről, hogy kezelik, ha a vendég mondjuk limonádét kér. Az a válasz, hogy „limonádé sajnos nincs” szerintem a legfelháborítóbb, főleg megnézve a tényt: minden létező alapanyag megtalálható hozzá: víz, citrom, cukor, sheaker –vagy legrosszabb esetben egy fél literes Coca-promós-pohár. Ha nem, szaladjunk el! Az ugye természetes, hogy az üveges italokat az asztalnál bontják ki…

Míg az ételre várunk, akár kezet is moshatunk, így megtekinthetjük a mellékhelyiségek tisztaságát is. Volt főnökasszonyom mindig azt mondta: „amilyen mocskos a WC, olyan szar a személyzet is”. Azt hiszem, nem véletlenül…

Jó étvágyat

Igen ám, de nem mindegy mihez! Ma már szerencsére nagy gondot nem jelent, ha egy-egy ételhez nem az ajánlott köretet kérjük, és megmondjuk, hogyan szeretnénk a húst (bélszín esetében amennyiben nem hívjuk fel a felszolgáló figyelmét rá, medium, azaz közepesen átsült húst kapunk. Ezen kívül kérhetjük angolosan, azaz szinte csak kérget sütve rá, amikor a hús még véres és rózsaszín, valamint jól átsütve, amikor szerintem az ember foga is letörik). Kulcsfontosságú az alapanyagok frissessége is (főleg a készételek és a rizs esetében), a zöldségek mirelit vagy friss vágása, illetve a mikró használata. Ügyesebbek már az első falatnál rájönnek, mirelit vagy mikrózott alapanyagot kapnak, főleg, hogy az ízhatások és az élelmiszer állaga is erősen megváltozik az „igazihoz” képest.

Kevés itt a hely ahhoz, hogy az ételekkel kapcsolatos potenciálisan egész könyvet kitevő kritériumokat sorra vegyük, a tételek beszerzési és tárolási módjától, azon át, hogy hányszor használják a frituban az olajat, milyen ritmusban érkeznek az ételek, egészen addig, hogyan vannak tálalva, mivel vannak díszítve…

A fentiekben –messze a teljesség igénye nélkül- mindössze felvillantottam, mi mindenre érdemes figyelni egy-egy étteremlátogatás során, mi az, amiből egy élmény összeáll, mit kérhetünk számon a pénzünkért?

Ossza meg véleményét velünk! Ön mit tapasztalt, a fent felsoroltak mennyire voltak igazak a legutóbbi étteremlátogatása során? Küldje el véleményét vagy kérdését a ketszersult@index.hu e-mail címre, és megvitatjuk!