A kovász az ősember savanyítási tudományának terméke, az élesztő a szeszes erjedésé. Ebből következik, hogy az élesztőt valahol Mezopotámiában különítették el először a sörből. A kovász feltalálása még a "kásakorba" esik, az élesztőé már a kenyérkorba. A kettő között tulajdonképpen az a különbség, hogy a kovászban nagy szerepet játszanak a tejsavbaktériumok is, az élesztő ellenben csupán élesztőgombákból áll.

Kovász

Az élesztő karrierje tehát Mezopotámiából, Babilonból indult el, s Plinius római író korában már Európa-szerte használták.

Liebigtől, a 19. század nagy vegyészétől származik az a mondás, hogy a sör folyékony kenyér. Ez - amint láttuk - részben igaz is. Pusztán azt kellene egy kissé alaposabban megnéznünk, hogy mi köze a sörgyártásnak az élesztőkészítéshez.

Élesztő

A sörgyártás kétféle élesztőt különböztet meg. Az egyik a felsőerjedésű. Ez az erjedő malátás folyadéknak a felszínén nyálkás-habos tömegben jelenik meg. A másik a mély erjedésű élesztő, az a folyadék alján marad. A kenyérhez élesztőnek iparilag csak a felsőerjedésű sörélesztőt használják. Tiszta tenyészetét csak 1881-ben állították elő.

Sörélesztő

Mi az élesztő szerepe a kenyérsütésben?

Az élesztő megkeleszti a tésztát. A kelés alatt a cukor az élesztőgombák hatására alkoholra és szén-dioxidra bomlik. A szén-dioxid hozza létre a gázbuborékokat, melyek a tésztát meglazítják. Hogy a kenyérben alkohol van, a pékek régen tudják, sőt hajdan a kenyérből elfolyó alkohol számára csatornát vájtak a kemence sütőlapjába.

Forrás, képek: kovász, élesztő, sörélesztő