Ne nevess, kedves olvasó! Tudom, hogy tojásrántottát a 12 éves öcsém is röhögve összedob, nade’ Stahl Judit könyvét, a Végre otthont lapozgatva nekem is megakadt a szemem „A tökéletes rántotta” címmel jegyzett receptjén, melyet kicsit lentebb publikálok is.

Megakadt, mert bár a palacsinta készítését Pethő Gyula már a kiadáskor is elévültnek számító, sokszor érthetetlen és röhejes tankönyve olyan szakszerű pontossággal, s szájbarágósan közölte, hogy az, aki életében nem sütött még palacsintát, és az alapján próbálná meg, első olvasat után fejét fogva rohanna minél messzebb a könyvtől, és agyalna: ennél talán a bélszín Stroganoff módra is egyszerűbb technológiának örvend.

 

No, ne térjünk el annyira ettől a megnagyobbodott petesejttől, mely természetes védőburkának köszönhetően (kutikula réteg) tartalmazza az embrió fejlődéséhez szükséges tápanyagokat is, és talán két legfontosabb „testrésze” a fehérje és a sárgája. Előbbire a legnagyobb szerénységgel is ráfoghatjuk, hogy a tojás legnagyobb része, kb. 60%, mely vizet, szénhidrátot, zsírt, fehérjét és ásványi sókat tartalmaz a jelentős B és C vitaminok mellett. A sárgájára viszont sokszorosan is igaz a mondás, miszerint „kicsi a bors, de erős…”, ugyanis a csupán 30%-nyi alkotóelem „a tojás legbonyolultabb összetételű része” címet is megkaphatja: 45-49% vizet, fehérjét, szénhidrátot, zsiradékot (vízben és zsírban oldódókat egyaránt), kalciumot, foszfort, vasat és igen magas koleszterint tartalmaz. Színét a karotin adja.

 

Sokan kérdezték már tőlem, vajon jelent e valamit a fehérjében úszkáló barna valami? Jelentem, a csírával van dolgunk, mely a megtermékenyítéshez szükséges, viszont ennek megléte nem jelenti azt, hogy a tojásban meg is indult az embriófejlődés. Ki lehet varázsolni belőle, ha valakit zavar, ám szerintem felesleges. Annál inkább említésre méltó, ha a felütött alapanyag hús- és/vagy vérfoltos, megrepedt vagy leszakadt a légkamrája, vagy összefolyt a sárgája. Minap a közkedvelt, Auchan-os tojásomnak a fehérje szabályosan zöld színű volt! Kuka!

 

Nem minden friss, amire rá van írva! – egy kis érdekesség, ha már tanultuk

 

Azt viszont ne gondolja a kedves bolti vásárló, hogy a friss tojásokat éppen aznap reggel tojták jó körülmények között (tehát nagy helyen, friss zöld fűvel etetett, boldog, szabadidejükben dalolászó) tyúkjaink: megfelelő hőmérséklet és páratartalom mellett az egyik legkedveltebb élelmiszerünk akár 8-9 hónapig is simán elálldogál.

 

A tökéletes tojásrántotta

 

Olaj hevít, felvert tojás sutty bele, kis kavarás, zsupsz a tányér, jó étvágyat. Hát nem!

A franciaországi Nuovelle cuisine étteremben a munkára jelentkezőknek mindössze egy rántotta elkészítése volt a felvételi feladatuk. Főleg, mert ennek az egyszerű ételnek rengeteg halála van, nem lehet vele tükrözni, és bőszen megmutatja, hogy a szakácsunk mire képes. Az egyik legnagyobb bűn, ha túl hirtelen lángon készítjük a tojást, mert így néhány perc alatt ki lehet nyírni benne a tojásfehérjéket, sőt, a tálalás is mérhetetlenül fontos szempont: ha nem előmelegített tányéron szervírozzuk az ételt, a tojás úgy viselkedik, mint a gyerek, akire rákiabálnak: fogja magát és ledermed. Lassítani kell a tempón (így is kábé 10 perc alatt elkészül)!

 

A recept

 

Kezdetnek fogjunk egy 2-3 literes fazekat és egy olyan fém tálat, amit passzentosan rá tudunk tenni. Forraljunk a lábosban annyi vizet, ami 1-2 centivel a ráhelyezett edény aljára van, és a sütőt 30-50°C-ra bekapcsolva töltsük meg annyi tányérral, ahányra éppen tálalni szeretnénk.

Személyenként 2-3 tojást kézi habverővel keverjünk ki 1-1 evőkanál tejszínnel, majd amikor a víz már forr, vegyük takarékra a lángot, s helyezzük rá a tálat. Egy csipet vajat (kb. 3 dkg/adag) olvasszunk meg benne, majd öntsük hozzá a tejszínes tojást. Egy-két percen keresztül folyamatosan kavarjuk, majd sózzuk, őröljünk rá borsot, majd 8-10 perc alatt szüntelen, de finom kevergetés mellett főzzük krémesre a rántottát. Mindig a tál széléről befelé haladva dolgozzunk.

Tálaláskor bolondítsuk meg egy-két evőkanál gombás olajjal, szórjunk rá egy kis ruccola salátát.

 

A képek egy része Stahl könyvéből, valamint a Zöld újságtól és a Vitaminszigettől származik.

 

Címkék: tojás friss recept tojásfehérje rántotta stahl tojásrántotta kutikula tojássárgája

4 komment

A bejegyzés trackback címe:

http://ketszersult.blog.hu/api/trackback/id/tr91995837

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

Garfyka 2009.03.11. 19:28:45

Szomorúan állapítom meg, engem kirúgtak volna ama bizonyos helyről, mert nem gyári tejszínnel, de tejjel készítem vagy ha sikerül házi tejet vadászni, annak a fölével, ráadásul hangulatunk szerint egy gerezdnyi fokhagymával vagy löttyintésnyi chiliszósszal, nem gőz fölött, de lassú tűzön, a tányérokat pedig mikrózni szoktam. Lényeg, hogy párom még soha nem durcáskodott a rántotta fölött :-), sőt, kisfiam is csak akkor, ha nagyritkán bal lábbal kel fel.

kétszersült · http://www.ketszersult.blog.hu 2009.03.11. 23:15:27

@Garfyka: Az étteremben nekem sem lett volna esélyem, ugyanis erről a módszerről még csak nem is hallottam (csodálkozom is, hogy a szakácsokat miért nem tanítják meg az alap dolgokra - is...) Itthon amúgy én is keveset használom a gyári tejszínt, a tejet és a tejfölt jobban kedvelem. Jaj, a mennyei fokhagyma! Imádom, szinte nincs étel, melybe ne tettem volna bele, ám a chilli már nem a barátom... A mikrót sokmindenre használom, de előmelegítésre még sosem, mindig tanul az ember valamit ;)

sedith 2009.03.12. 08:59:35

Hááát, most itt épp vakargatoma fejem... Valóban, nem is hallottam a rántottakészítés eme módjáról. Pedig finom lehet! Picit hasonlít az én gyerekkori tejfölös rántottámra, viszont azt nem gőz fölött, hanem nyílt lángon kell megfőzni.
Köszi a sok hasznos nfót!:)
Üdv, Edith

kétszersült · http://www.ketszersult.blog.hu 2009.03.12. 18:50:59

@sedith: Szia Edit, örülök, hogy hasznodra váltam ;)
Kíváncsi vagyok, hogy mi a véleményed majd az ízéről is, amennyiben kipróbálod majd, feltétlen jelezd kérlek! :)
kS